Vorlage Selbstkontrollkonzept
Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
Die Schweizer Hygienevorschriften
Das für die Gastronomie relevante Lebensmittelrecht besteht aus dem Lebensmittelgesetz (LMG) und den dazugehörigen Verordnungen. Das Schweizer Lebensmittelrecht funktioniert nach dem Prinzip der Selbstkontrolle. Das heisst, dass Sie selbst für die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften im eigenen Betrieb verantwortlich sind. Die Behörden kontrollieren primär, ob Sie sich an dieses System halten und ob dieses funktioniert. Ein wichtiger Teil davon ist die gute Verfahrenspraxis (GVG) und die Gefahrenanalyse (HACCP).
Aufbau der Selbstkontrolle
Die Selbstkontrolle ist nichts anderes als ein System zur Sicherung der Qualität im Gastronomiebetrieb. Grundsätzlich können Sie selbst entscheiden, wie Sie Ihre Selbstkontrolle aufbauen wollen. Allerdings verlangen die Behörden, dass Sie sich zu gewissen Punkten Gedanken machen. Die Selbstkontrolle und damit das Hygienekonzept sind immer auf den Betriebstyp und auf die Betriebsgrösse angepasst. Daher sieht sich jeder Betriebsgründer früher oder später mit der Aufgabe konfrontiert, ein spezifisches Hygienekonzept für den eigenen Betrieb zu erstellen. Es reicht also nicht, einfach das Konzept eines Kollegen zu kopieren.
Möglicher Inhalt eines Hygienekonzepts
Das Selbstkontrollekonzept kann beispielsweise folgendermassen aufgebaut werden:
- Betriebsorganisation
- Gute Verfahrenspraxis (GVG) und Gefahrenanalyse (HACCP)
- Überwachung
- Systemkontrolle
- Dokumentation und Behördenkorrespondenz
Nachfolgend zeigen wir Ihnen die wichtigsten Informationen, welche Sie zu diesen Punkten im Selbstkontrollkonzept nennen sollten. Der gesetzlich verlangte Inhalt eines Selbstkontrollkonzepts finden Sie in Art. 75 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV).
1. Betriebsorganisation
Im ersten Kapitel beschreiben Sie Ihren Betrieb. Die folgenden Elemente sind zu erwähnen:
- Beschrieb des Betriebs und des Angebots
- die wichtigsten Adressen und die Zutrittsbeschränkungen
- Organigramm der für die Selbstkontrolle verantwortlichen Personen
- Aufgaben der verantwortlichen Person
2. Gute Verfahrenspraxis (GVG) und Gefahrenanalyse (HACCP)
Die gute Verfahrenspraxis beschreibt Prozesse in Lebensmittelbetrieben. Dazu gehört beispielsweise die Handhabung von Lebensmitteln und die Definition von Richtwerten. Wird ein Richtwert überschritten, müssen die Abläufe im Betrieb angepasst werden.
HACCP steht für «Hazard Analysis and Critical Control Points», was auf Deutsch «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte» heisst. Die Gefahrenanalyse ist das Herzstück des Hygienekonzeptes. Im Zentrum steht die Lebensmittelsicherheit und somit das Wohl der Gäste. Die Analyse besteht aus zwei Stufen. Zuerst werden die Gefahren des Gastronomiebetriebs analysiert. Anschliessend definiert man Kontrollpunkte, um die Gefahren in den Griff zu bekommen.
Beispiel:
- Gefahren analysieren (Hazard Analysis): fehlende Lagerkontrolle führt zu Lebensmittelverderb.
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points): Lagerkontrolle und first-in-first-out Prinzip einhalten.
- Gefahren analysieren (Hazard Analysis): langes Auftauen bei zu warmen Temperaturen führt zu Vermehrung von Mikroorganismen
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points): Auftauen bei Temperaturen unter 4° C oder durch Erhitzen
3. Überwachung
Die Überwachung ist zentral für den Erfolg des Hygienekonzepts eines Gastronomiebetriebs. Darin sind alle Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter für die Einhaltung der Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte (HACCP) enthalten.
Mit Arbeitsanweisungen sind schriftliche Checklisten für einen bestimmten Arbeitsprozess gemeint. Beispiele sind die Checkliste für die Lagerkontrolle, die Arbeitsanweisung für das Frittieren oder die Checkliste Servicevorbereitung.
Merkblätter sind Beschreibungen von Zuständen, die eingehalten werden müssen. Beispiele sind das Merkblatt «Reste verwerten», das Merkblatt «sensorische Prüfung» oder das Merkblatt «Personenhygiene».
Kontrollblätter dienen dazu, kontrollierte Werte oder andere Arbeiten einzutragen. Beispiele sind das Kontrollblatt «Temperaturkontrolle», das Kontrollblatt «Schulungen» oder das Kontrollblatt «Reinigung».
4. Systemkontrolle
Sie müssen regelmässig überprüfen, ob das Selbstkontrollkonzept noch funktioniert. Dafür gibt es die Systemkontrolle. Dabei kontrollieren Sie, ob die einzelnen Punkte der Selbstkontrolle noch dem Konzept entsprechen. Fragen Sie sich bei jedem Kontrollpunkt, ob das Ergebnis auf die Vorgaben zutrifft oder ob Sie etwas ändern müssen. Das Vorgehen dabei könnte wie folgt aussehen:
- Kontrolle: Sie kontrollieren, ob die Deklaration des Angebotes noch den gesetzlichen Vorgaben entspricht.
- Grundlage: Dazu überprüfen Sie die Speise- und Getränkekarte, die Tagesmenüs und die Aushängeschilder im Betrieb.
- Ergebnis: Ist das Ergebnis in Ordnung, also stimmen die Deklarationen noch mit den gesetzlichen Vorgaben überein, so müssen Sie nichts weiter unternehmen. Gab es aber seither gesetzliche Änderungen, dann müssen Sie die Deklarationen zwingend anpassen.
- Handlungsbedarf: Es entsteht also ein Handlungsbedarf. Die Speise- und Getränkekarte, die Tagesmenüs und die Aushängeschilder müssen überarbeitet werden.
Es ist wichtig, dass Sie die Überprüfung nicht vergessen. Planen Sie dafür feste Termine ein und machen Sie auch zusätzliche Überprüfungen, zum Beispiel wenn Sie neue Produkte anbieten oder neue Mitarbeiter einstellen.
Hygiene-Jahresabonnemente
Ihr Betrieb wird von einem Experten besucht und beraten. Es werden regelmässig Proben genommen und im Bioexam-Labor geprüft. So stellen Sie eine funktionierende Selbstkontrolle sicher.
5. Dokumentation und Behördenkorrespondenz
Sie müssen alle Kontrollblätter aufbewahren, die Sie ausgefüllt haben. Auch dafür gibt es ein Kapitel. So können Sie dem Lebensmittelinspektor bei einer Kontrolle zeigen, dass Sie alles richtig gemacht haben. Schreiben Sie auf den Kontrollblättern immer leserlich und lassen Sie nichts aus. Achten Sie darauf, dass die Kontrollblätter gewissenhaft und vollständig ausgefüllt werden. Bewahren Sie auch alle Briefe von den Behörden und die Berichte von den Inspektionen in diesem Kapitel auf. Was im Falle einer Beanstandung durch das Lebensmittelinspektorat zu tun ist, erfahren Sie im nächsten Abschnitt.
Umgang mit Beanstandungen
Lebensmittelinspektoren können bei Ihnen im Betrieb unangekündigt Kontrollen durchführen. Sie müssen den Inspektoren während den Öffnungszeiten Zutritt zu allen Räumlichkeiten gewähren. Die Inspektoren nehmen oft auch Lebensmittelproben und schauen sich die Selbstkontrolle an. Wenn die Proben die gesetzlichen Grenzwerte überschreiten oder die Selbstkontrolle schlecht ist oder nicht eingehalten wird, dann bekommen Sie vom kantonalen Labor eine Beanstandung. Sie müssen dann in wenigen Tagen die Probleme im Betrieb beheben. Mit Verstössen gegen das Lebensmittelgesetz entstehen auch zusätzliche Kosten wie Bussen oder Gebühren. Sollten Sie auf grobe Art und Weise gegen das Lebensmittelgesetz verstossen, so kann Ihrem Betrieb auch eine vorübergehende Schliessung drohen. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Sie Ihr Selbstkontrollkonzept genau und sorgfältig planen und umsetzen.
Der Weg zum Hygienekonzept
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie ein Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen können.
Individuelles Konzept erstellen lassen
Beim Selbstkontrollkonzept müssen viele gesetzliche Anforderungen beachtet werden und es muss für Ihren eigenen Betrieb passen. Um dies zu gewährleisten, kann es sich lohnen, professionelle Hilfe beizuziehen. Es gibt Anbieter, die mit Ihnen zusammen ein Selbstkontrollkonzept erstellen, dass individuell auf Ihren Betrieb abgestimmt ist. In Zusammenarbeit mit unserer Partnerfirma, der Santina GmbH, erhalten Sie nach einer Beratungs- und Austauschphase ein fertiges Selbstkontrollkonzept für Ihren Betrieb. Dieses können Sie im Betrieb gleich anwenden und dem kantonalen Labor einreichen.
Individuelles Selbstkontrollkonzept
Sie benötigen Hilfe bei Ihrem Selbstkontrollkonzept? Sie erhalten ein individuelles und auf Ihren Betrieb zugeschnittenes Selbstkontrollkonzept. Preis gemäss individuellem Angebot.
Konzept mit Vorlage erstellen
Haben Sie bereits Erfahrung mit der Selbstkontrolle und den hygienischen Vorschriften? Oder haben Sie einen eher kleinen Betrieb? In diesen Fällen lohnt es sich, das Selbstkontrollkonzept mit unserer Vorlage selbst zu erstellen. Wenn Sie die wichtigsten Bestimmungen schon kennen, können Sie die Vorlage einfach auf Ihren Betrieb anpassen. Besonders bei kleineren Betrieben können Sie sich gut an den gängigen Bestimmungen orientieren. Die Vorlage können Sie dann als Grundlage für Ihr individuelles Konzept nutzen.
Oder möchten Sie das Konzept selbst erstellen, Ihnen fehlen aber noch die Grundlagen zu den hygienischen Bestimmungen? Dann können sich mit einer Lektion zu der Lebensmittelhygiene weiterbilden. In der Lektion lernen Sie die wichtigsten Grundlagen des Selbstkontrollkonzepts kennen. Ihr neu erlerntes Wissen können Sie dann gleich anwenden, indem Sie die Vorlage auf die Anforderungen Ihres Betriebs anpassen.
Vorlage Selbstkontrollkonzept
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Lektion und Vorlage Selbstkontrollkonzept
In 2 E‑Learning Lektionen erlernen Sie die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und der Selbstkontrolle. Die Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. 2 pdf-Dateien mit 48 und 44 Seiten plus Word-Vorlage mit 45 Seiten — Preis Fr. 98.-
Konzept mithilfe einer Software erstellen
Zur Erstellung Ihres Selbstkontrollkonzepts können Sie auch eine Software nutzen. Mithilfe der Software können Sie Ihr Konzept einfach an Veränderungen anpassen. Besonders hilfreich ist, dass Sie alle wichtigen Parameter ständig im Blick haben und falls nötig Massnahmen daraus ableiten können.
QMSpot
Nutzen Sie die Software QMSpot von Steinfels Swiss um Ihr Hygienekonzept zentral zu verwalten und die wichtigsten Parameter auf einen Blick zu erfassen.
Konzept mit Unterstützung selbst erstellen
Sie möchten Ihr Konzept selbst erstellen, benötigen aber Unterstützung bei einzelnen Punkten? Um ein passendes Konzept für Ihren Betrieb zu erstellen, bieten wir Ihnen die Möglichkeit, in einem Online-Coaching offene Fragen zu klären. Sie erhalten eine kompetente Beratung und können Ihr Selbstkontrollkonzept dennoch nach Ihren individuellen Vorstellungen gestalten.
Online Coaching Selbstkontrollkonzept
Sie benötigen Hilfe bei der Erstellung oder Überarbeitung Ihres Selbstkontrollkonzepts? Mit dem Online-Coaching erhalten Sie die nötige Unterstützung. — Preis ab Fr. 190.-
Kantonale Unterschiede
Bevor Sie mit Ihrem Selbstkontrollkonzept beginnen, sollten Sie die kantonalen Unterschiede beachten. Einige Kantone verfügen bereits über eigene Vorlagen für ein Selbstkontrollkonzept. In diesem Fall sollten Sie sich an diese kantonale Vorlage oder an allfällige kantonale Besonderheiten halten. Am besten Sie rufen zuerst beim Lebensmittelinspektorat Ihres Kantons an, um zu erfahren, ob es in Ihrem Kanton eine solche Vorlage gibt.
Fazit
Nun kennen Sie die wichtigsten Inhalte eines Selbstkontrollkonzepts. Damit können Sie beginnen und Ihr eigenes Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen. Machen Sie sich Gedanken, welche Option für das Erstellen zu Ihrem Betrieb passt und welche Unterstützung Sie dabei benötigen. Nehmen Sie sich genügend Zeit und starten Sie nicht zu spät mit der Planung des Selbstkontrollkonzepts. Neben diesem Konzept kommt vor der Eröffnung Ihres Betriebes noch genügend Arbeit auf Sie zu.
Lebensmittelgesetz und Verordnungen
Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen für die Selbstkontrolle sind:
Unsere Lösungen
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Weiterbildung
Das Thema Hygiene und Selbstkontrolle wird im Rahmen des Wirtepatents oder anderen Grundkursen behandelt. Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet beispielsweise solche Kurse an.
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